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Vinagre
é solução diluída de ácido acético, elaborada por dois
processos: fermentação alcoólica, quando o açúcar é
convertido em etanol; e oxidação fermentativa, transformando álcool
em ácido acético. A Figura 2.1. mostra esquema de produção do
vinagre (ADAMS, 1985).
O
termo vinagre ou ‘Vinaigre’, proveniente do francês, era um
termo aplicado para designar produto obtido pela acetificação do
vinho. A palavra guarda ainda esta significação do passado,
sendo porém ampliada, denominando também produtos semelhantes,
obtidos a partir de outras matérias-primas. O termo em português,
“vinagre”, tem escrita próxima à do vocábulo em francês.
Ambas as palavras provêm de origem latina. Provavelmente, a
palavra tenha se constituído a partir da combinação entre vinum
(
vinho, relacionado à uva ) e acre
( adjetivo proveniente de acrimônia,
que significa “veemência de sabor e de cheiro” ) ( CRETELLA
& CINTRA, 1956 ). A forma utilizada em português tem mais
semelhança com a do catalão, “vinagre”, cuja origem deve
também ser a mesma.
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