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A
descoberta da verdadeira origem de produção exige análises
laboratoriais dispendiosas e complexas, ainda não realizadas
rotineiramente no Brasil. Isso talvez contribua não só para a
dificuldade de um controle mais rigoroso da qualidade da produção,
como também auxilia na fixação de um determinado sabor do
vinagre junto à sociedade, sabor esse que, em tese, poderia, em
outro contexto, ser diferente (LAI et al.,1980).
Até
os vinagres derivados de vinho de uva apresentam cor e sabor
diferentes, dependendo do cultivar que os originou. As viníferas
européias ( merlot, cabernet, malbec, riesling ) não costumam
ser utilizadas pelas indústrias em função do alto custo. Nem
mesmo os cultivares híbridos, preferidos para o consumo in
natura ( itália, rubi, seibel ) têm tal destino. Somente as
chamadas uvas americanas ( isabel, concorde ) são usadas para
fabricação de vinagre, pois apresentam casca solta e são mais
baratas (VINAGRE…, 1991).
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