Comparativo

Os três processos descritos oferecem vinagres de boa qualidade, desde que a matéria-prima, os microrganismos e as condições de fermentação sejam adequados. Os fatores que podem definir a opção por um ou outro meio são, como já mencionamos, o custo de cada um, os potenciais problemas advindos com a utilização de um determinado processo e, por fim, a produtividade. Em uma área ocupada de 30 metros quadrados, os processos são responsáveis pela produção de 30.000 litros/dia (Submerso); 1.000  litros/dia (Rápido); e 50 litros/dia (Lento ) (AQUARONE & ZANCANARO, 1990).

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