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A
absorção do sal e a perda de água são influenciadas
principalmente pelo teor de gordura do pescado, espessura da pele,
estado de frescor da matéria prima, temperatura ambiente, meio de
salga e pureza do sal.
A
gordura atua como uma barreira à penetração de sal. A pele
geralmente não impede a passagem do sal, com exceção de peles
de pescados espessas como a do bacalhau, que necessitam ser
espalmados, ou seja, abertos ao longo da coluna vertebral ou da
cavidade abdominal.
Quanto
menor o grau de frescor da matéria prima, mais rápida será a
absorção de sal e maior a perda de água. A absorção de sal
também aumenta proporcionalmente ao aumento de temperatura de
processo, porém tais temperaturas propiciam o aumento da
velocidade de deterioração microbiana, de modo que a decomposição
do pescado se torna mais rápida que o efeito conservador obtido
pela penetração do sal.
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