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Salga
A
salga de pescados é um dos mais antigos meios de conservação de
alimentos conhecido. Seu princípio está baseado no emprego do
sal que, em concentração adequada, diminui ou até mesmo impede
a decomposição do alimento, quer seja pela autólise, quer seja
pela ação de microorganismos.
Na
salga a ação do sal é dupla. O sal desidrata o pescado por
diferença de pressão osmótica entre o meio externo e interno, e
penetra na carne, baixando a atividade de água. O tempo em que os
pescados são mantidos em contato com o sal ou salmoura é
conhecido como tempo de salga ou de cura.
Muitas
vezes o processo de salga é somente uma operação preliminar dos
processos de defumação, secagem ou marinagem, visando nesses
casos conferir um certo sabor ao produto final. O produto salgado
já foi muito comum, mas vem perdendo cada vez mais espaço para
os produtos frescos e congelados, muito mais fáceis de serem
preparados.
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