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“Rigor
mortis”
O
fenômeno de “rigor mortis” pelo qual a carne de pescado passa
é o mesmo de qualquer animal. Durante o “rigor mortis” ou
enrijecimento cadavérico, o corpo do animal contrai e se
enrijece, amolecendo novamente depois de um certo período,
durante o qual acontece uma série de reações na carne.
Os
fatores que influem no “rigor mortis” são importantes na
conservação do pescado, estando diretamente relacionado aos estágios
iniciais de sua deterioração. O início e duração do “rigor
mortis” depende de uma série de fatores, tais como a espécie,
a maneira de captura e a temperatura de estocagem após a captura.
Pouco
se pode fazer quanto aos fatores como espécies e maneira de
captura. No entanto, se o resfriamento for feito logo após a
captura, o “rigor mortis” tarda mais a se iniciar, o que
aumenta o tempo de conservação do produto, pois se acredita que
antes e durante esse processo a ação de bactérias na deterioração
da carne seja retardada. O “rigor mortis” pode ser retardado,
mas acabará se instalando, e a partir desse ponto, a ação das
bactérias passa a ter grande importância na conservação do
pescado.
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