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Refrigeração
No
resfriamento de pescados são utilizadas duas práticas:
- Emprego
de gelo para resfriamento após a pesca e manutenção de
temperatura durante a comercialização;
- Câmaras
frias para armazenamento.
É
importante observar que mesmo com a estocagem em câmaras frias, o
resfriamento baseado somente no ar frio é insuficiente, razão
pela qual o pescado deve ser armazenado mesclado com gelo.
Um
ponto crítico no resfriamento por gelo é a distribuição
desuniforme e/ou em quantidade insuficiente, o que propicia uma
deterioração mais rápida nos pescados situados em regiões de
pouco gelo. Estes pescados contribuem para a contaminação do
restante do lote, através da transferência de bactérias que
neles proliferaram mais rapidamente.
O
principio de conservação está baseado na redução da
temperatura, que retarda o “rigor mortis”, diminui a
velocidade das reações enzimáticas e a proliferação de bactérias.
A principal causa de deterioração em pescados é o
desenvolvimento de bactérias psicrotróficas, que se adaptam bem
a condições de temperatura reduzida, embora seu crescimento seja
retardado. O grande benefício da refrigeração é, desse modo,
retardar a deterioração, razão pela qual se torna fundamental
seu emprego.
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