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Processos
de salga
Existem
três tipos de processos mais usuais de salga: seca, úmida e
mista.
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Na salga seca, o
processo e feito formando-se camadas homogêneas intercaladas de
sal e pescado. A salmoura natural que se forma é deixada escorrer
da pilha, quando o interesse é somente a salga propriamente dita.
O tempo e porcentagem de sal utilizado dependem do produto final
que se deseja obter. É pratica efetuar o tombamento das pilhas de
pescado e sal, para arejar e propiciar um produto mais homogêneo.
O produto é geralmente submetido a uma prensagem ou secagem após
a salga para promover uma remoção maior de água. O processo de
salga seca é mais adequado para pescados magros como o bacalhau,
pois facilita o contato das gorduras com o oxigênio do ar,
favorecendo a rancificação do produto. A ação do sal também
é mais intensa na salga seca, provocando maior perda de peso e
conseqüente menor rendimento final. O teor de sal no produto pode
atingir até 20%. Quando o teor de sal atinge cerca de 9% no
pescado, ocorrem mudanças irreversíveis nas proteínas, o que
altera sensivelmente as características da carne.
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Na salga úmida o pescado é mergulhado em uma salmoura
artificial super saturada. Neste caso, as mudanças de peso são
bastante complicadas, e dependem muito da espécie processada. O
produto obtido pelo processo de salga úmida é de qualidade
superior quando comparado com produtos obtidos por meio da salga
seca, pois a gordura não entra em contato com o ar, já que está
mergulhada na salmoura, e assim a rancificação é bastante
diminuída.
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A salga mista é um
processo combinado da salga seca e úmida, sendo realizada por
meio da formação de salmoura natural de imersão na qual o
pescado irá permanecer. É o processo mais utilizado atualmente,
pois não necessita de recipientes especiais para o preparo da
salmoura. O pescado é geralmente mantido em tanques de alvenaria
com um sistema de pesos para garantir sua imersão na salmoura
formada lentamente.
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