Processo de defumação

Os pescados devem ser lavados e eviscerados, espalmados ou não, e submetidos a um processo de salga preliminar para dar sabor ao produto. Antes de se iniciar a defumação, o pescado deve ser levemente seco, pois a superfície úmida poderá reter substâncias orgânicas da fumaça em excesso, conferindo ao produto uma cor marrom escura desagradável.

A espécie de pescado, o tamanho e o teor de gordura irão determinar o tempo e a temperatura adequados ao processo. A umidade relativa da fumaça deve ser controlada. Em umidades superiores a 70 – 80%, a velocidade de secagem diminui drasticamente. Quanto maior a temperatura da fumaça, mais umidade pode absorver e mais água será capaz de extrair do pescado.

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