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Os
pescados são divididos em duas classes, no que se refere ao teor
de gordura na carne:
- Peixes
gordurosos: geralmente apresentam teores de gordura bastante
variáveis com a estação do ano e o período do ciclo
reprodutivo. Fatores como sexo e alimentação também podem
influenciar bastante esses teores. Dependendo da espécie, os
pescados gordurosos podem apresentar de 5 a 20% ou mais de
gordura.
- Peixes
magros: apresentam teores de gordura geralmente abaixo de 2%.
Este baixo teor de gordura se mantém aproximadamente
constante nas diferentes épocas do ano, ao contrário do que
se verifica com os pescados gordurosos.
Observa-se
um teor maior de gordura no músculo escuro da linha lateral,
localizado imediatamente sob a pele da região central de ambos os
lados do peixe, ao longo do comprimento, tanto em pescados magros
quanto em gordurosos. No geral, os pescados gordurosos apresentam
uma proporção maior de músculo escuro na linha lateral, que
peixes magros. A gordura é um ponto crítico na conservação e
processamento de pescados.
Ø
As
gorduras de pescados apresentam grande facilidade de rancificação,
tornando o produto rançoso também.
Ø
Quanto maior o teor de
gordura, menor a velocidade de penetração de sal durante a
salga.
Ø
A gordura atua como
absorvedor de compostos aromáticos gerados pela queima de
madeira, durante o processo de defumação.
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