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O
estado de frescor é estimado geralmente com base em observações
sensoriais, como aspecto e odor. Determinações laboratoriais são
pouco úteis, pois a vida de prateleira do produto é muito curta,
e só se justifica em análise de lotes de produtos processados:
congelados, enlatados ou salgados. Peixes em processo de deterioração
apresentam as seguintes características:
- Os
olhos se tornam cada vez mais opacos e côncavos;
- As
guelras perdem a cor vermelho vivo, apresentando coloração
marrom ou mesmo acinzentada;
- O
odor das guelras e muco superficial torna-se desagradável;
- A
carne torna-se flácida, mais facilmente separável dos ossos.
A impressão dos dedos permanece na carne após leve pressão,
ao contrário do que ocorre em carnes frescas.
Essas
observações são claramente subjetivas, e dependem da experiência
e capacidade de julgamento da pessoa que está examinando o
pescado. Os vários testes químicos empregados são baseados na
presença de substâncias químicas que não existem no pescado
fresco. Em alguns casos a substância está presente, mas sua
quantidade aumenta ou diminui com a deterioração.
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Pescados
marinhos: determinação de trimetilamina;
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Pescados
marinhos e de água doce:
o
determinação de
hipoxantina;
o
determinação de voláteis
totais;
o
presença de amônia e gás sulfídrico;
o
pH da carne externa e
interna.
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Crustáceos: determinação
do indol.
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