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O
princípio da preservação de pescados por enlatamento baseia-se
na destruição das bactérias e na inativação das enzimas por
aquecimento do pescado após seu fechamento hermético em latas. O
tratamento térmico dado ao produto é chamado esterilização
comercial. É calculado como sendo suficiente para destruir todos
os microorganismos patogênicos, o que é mais que suficiente para
inativar às enzimas deterioradoras e cozer o produto.
Especialmente
em pescados, o tempo e temperatura de esterilização são
calculados como sendo suficientes para eliminar os esporos de bactérias
deterioradoras, muito mais resistentes que as formas vegetativas,
eliminando qualquer chance de desenvolvimento bacteriano no
produto já acabado. O tratamento térmico de sardinhas em lata é
muito mais severo que o de esterilização, e visa amolecer a
espinha, tornando-a comestível.
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