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O
processo eletrostático é basicamente idêntico aos métodos
tradicionais. O processo é apenas acelerado usando-se lâmpadas
infravermelhas como fonte geradora de calor e um par de eletrodos
ao lado de uma correia transportadora, por onde passa o pescado em
um processo contínuo. Ao se aplicar uma diferença de potencial
no campo eletrostático, provoca-se a precipitação das partículas
da fumaça sobre o pescado. O processo é contínuo, muito mais rápido
que o tradicional e os custos de produção menores. Porém, o
produto apresenta sabor e aroma diferentes do tradicional, mas que
não podem ser consideradas como defeitos.
A
defumação líquida usa o processo de se imergir o pescado por
alguns segundos em soluções de extratos líquidos de fumaça.
Esses extratos são obtidos por meio de destilação a seco da
madeira. Em seguida, o pescado é defumado normalmente, porém,
por um espaço de tempo no mínimo 30% menor que o usual. Do mesmo
modo que no eletrostático, o produto também apresenta qualidade
diferenciada.
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