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Os
pescados defumados têm boa aceitação no mercado e são prontos
para consumo, não necessitando de qualquer outra forma de preparo
adicional. Há dois tipos de defumação tradicional: a quente e a
frio. A diferença está na temperatura empregada durante o
processo. A carne do produto defumado a frio é mais saborosa, no
entanto, tem menor vida de prateleira. O pescado defumado a quente
é mais estável e também possui sabor muito agradável.
A
defumação é o processo de conservação mais indicado para
pescados gordurosos, pois a gordura ajuda na retenção de
compostos aromáticos da fumaça, que além de exercerem a função
de conferir sabor e odor agradáveis, estendem a durabilidade do
produto, evitando a rancificação dos mesmos. A fumaça também
tem efeito bactericida, quando é realizada a defumação a
quente.
O
combustível utilizado na queima é a madeira. O carvalho e o elmo
são as mais indicadas, devendo ser evitadas madeiras resinosas,
que darão sabor desagradável ao produto. A combustão e,
portanto, a formação de substâncias aromáticas desejáveis é
afetada por inúmeros fatores, tais como a estrutura e espessura
da madeira, a profundidade da camada de cinzas que se forma e o
arraste da fumaça pelo ar aquecido.
A
combustão não deve ser incompleta, nem excessiva, pois desse
modo não se formarão as substâncias desejadas. Por isso, é
necessária uma queima controlada, com controle do ar admitido na
unidade geradora de fumaça.
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