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A
preservação por congelamento está baseada basicamente em dois
princípios:
- Transformação
de grande parte da água de constituição em gelo, o que
dificulta a ação dos agentes deterioradores;
- Redução da temperatura
do pescado a níveis tão baixos que a ação dos agentes
deterioradores seja grandemente dificultada.
A
temperatura do pescado congelado é geralmente inferior a -18o
C. Os microrganismos deterioradores não se desenvolvem abaixo de
cerca de -10o C, o que elimina esse problema. No
entanto, a autólise continua ocorrendo até a temperaturas muito
inferiores a –10o C, portanto, quanto mais baixa a
temperatura, mais lenta será a ação destas enzimas.
Os
danos físicos causados a carne são os mesmos que em qualquer
outro alimento. O congelamento lento causa a formação de
cristais de gelo grandes, e apesar do pescado congelado lentamente
não apresentar diferença visível em relação ao congelado
rapidamente, a exsudação do pescado congelado lentamente pode
levar a perda de até 10% do peso do produto. Além disso, várias
substâncias nutritivas e aromáticas são perdidas no líquido
exsudado.
O
pescado pode ser congelado em blocos, pré-embalados, ou em peças
individuais, embaladas posteriormente. Geralmente as embalagens
utilizadas são sacos de polietileno ou caixas de papelão
parafinado.
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