|
As
bactérias são os microorganismos mais importantes na deterioração
de pescados frescos. Fungos e leveduras tem importância maior
durante o processamento e em produtos acabados. Da mesma forma que
outros animais, o pescado possui milhões de bactérias distribuídas
pelo corpo. Essas bactérias estão distribuídas principalmente
no intestino, guelras e limo superficial, que recobre o corpo.
A
carne de pescados sadios não contém bactérias, mas logo após a
sua morte, a defesa natural do organismo deixa de atuar e permite
a invasão bacteriana. As bactérias do intestino e guelras
penetram facilmente no corpo, mas as do limo superficial encontram
certa dificuldade, devido à proteção da pele e escamas.
Após
o período de “rigor mortis” as bactérias passam a atacar com
maior velocidade as substâncias que constituem a carne do
pescado. As substâncias que possuem nitrogênio não-protéico são
as primeiras a serem atacadas pelas bactérias. Algumas bactérias
não conseguem utilizar nitrogênio não protéico, e não
sobrevivem após os estágios iniciais de sua ação na carne.
Outras espécies continuam se desenvolvendo, utilizando nitrogênio
protéico, o que resulta na formação de compostos de odor
desagradável. Se a ação das bactérias continuar, são formadas
substâncias dotadas de odor repugnante, muitas das quais tóxicas,
tornando o pescado impróprio para consumo.
|
