Autólise

As enzimas envolvidas na autólise estão presentes tanto na carne quanto nas vísceras. Após a morte, as enzimas do trato digestivo passam a atacar as paredes dos intestinos e demais órgão onde estejam localizadas. Desta forma, atingem a carne e passam a atacar seus constituintes.

Como resultado da ação enzimática, certas substâncias de odor desagradável são produzidas, assim como outras substâncias que servem de alimento às bactérias. Muitas bactérias se desenvolvem e reproduzem melhor nestas condições.

A autólise também causa o amolecimento da carne, Por essa razão, pescados moles ao toque dos dedos são recusados por muitos consumidores, como prova do estado de conservação precária.

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