Água

A água é o componente de maior proporção na carne de pescados. Nos pescados magros, o teor de água é aproximadamente constante durante todo o ano, constituindo cerca de 80% da carne. Em pescados gordurosos a variação é grande, estando relacionada com o teor de gordura. Geralmente o teor de água é inversamente proporcional ao teor de gordura, constituindo de 60 a 75% da carne.

A água é o meio em que atuam os agentes deterioradores, razão pela qual muitos métodos de conservação visam diminuir a atividade de água do produto, geralmente pela salga.

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