Acidez e pH

Alimentos que apresentam alta acidez não necessitam sofrer esterilização comercial, enquanto alimentos de baixa acidez requerem esterilização a temperaturas superiores a 100^o C.

A diferença entre a temperatura necessária para a esterilização de alimentos de alta acidez e de baixa acidez é explicado pela diferença de resistência dos microorganismos à acidez aliada ao tratamento térmico. Pescados fermentados geralmente não sofrem esterilização.

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