|
Caracterizado
por envolver duas fases distintas: a primeira chamada de estágio
esponja e a segunda chamada de estágio massa. Na fase inicial
cerca de 50-75% da farinha é misturada com todo fermento e parte
da água até formar uma massa dura com o glúten não
desenvolvido. O sal da formulação (50-70%) pode ser adicionado
para controlar o processo de fermentação. Esta massa é deixada
fermentar a 25-27°C por aproximadamente 3-5 horas, este tempo
varia com a quantidade de fermento, temperatura, quantidade de água
e sal. Formada a esponja, esta é misturada com os demais
ingredientes completando o desenvolvimento do glúten. O ótimo
desenvolvimento da massa pode ser detectado quando a massa permite
formar um filme fino, elástico, com brilho sedoso. Após o
desenvolvimento a massa é fermentada por 20 – 60 minutos e
submetido às outras etapas.
|
