|
São usadas em baixas
concentrações em pães e em concentrações relativamente
maiores em bolos. Dependendo das concentrações utilizadas podem
ser considerados como ingredientes ou aditivos.As gorduras
utilizadas para panificação devem apresentar as seguintes
características:
a)
gorduras desodorizadas não devem possuir odor algum. Já
as margarinas ou manteigas usadas em panificação devem possuir
odor suficiente para permitir sabor e odor remanescente no produto
final após o cozimento;
b)
devem possuir uma fase sólida e uma líquida em proporções
apropriadas para dar caráter plástico ideal às gorduras
utilizadas para panificação, que seria em torno de 15 a 25% de
conteúdo sólido a 25°C;
c)
deve ser estável durante a estocagem por um período de
tempo razoável sem desenvolver sabor e aroma de ranço e estável
também ao processamento térmico.
Para panificação a
quantidade de gordura utilizada limita-se a 1 – 5%, enquanto que
em bolos a quantidade é um pouco maior. Ela desempenha as
seguintes funções:
a)
aumentar o volume: as gorduras plásticas ajudam a reter os
gases produzidos durante o processo de panificação, por modificação
da extensibilidade da massa, ou seja, sobre a pressão do gás
produzido durante a fermentação a massa pode ser esticada em
maior extensão, resultando no maior volume do pão;
b)
melhora a maciez: a adição de gorduras às massas em
quantidades que variam de 2 – 5% produz pão com textura
apreciavelmente mais aveludada e estrutura da célula mais
uniforme, sendo o efeito progressivo até 5 – 6% do peso da
farinha. Contribuem também para dar maior brilho e melhor aparência;
c)
aumentam o período de tempo em que o produto retém suas
características de frescor e boa qualidade de mastigação;
d)
em bolos, as gorduras são consideradas boas quando
incorporam no máximo cerca de 270% de ar, quando batidas com açúcar
granulado, em peso. A presença de ovos aumenta a habilidade da
gordura em absorver o ar, atingindo valores de 300 – 375%.
|
