Fornos

Após a fermentação a massa é assada em fornos que atingem temperaturas de 150 a 300°C, dependendo do tipo do pão, tipo e eficiência do forno. Os fornos podem utilizar como fonte geradora de energia térmica, a eletricidade, gás natural, óleo leve ou pesado ou ainda carvão. Na etapa de assar a massa ocorrem as seguintes alterações na massa: o amido é gelatinizado, a proteína é desnaturada, inativação de enzimas e fermento, formação de cor e desenvolvimento de aroma e gosto. Os fornos comerciais podem ser do tipo batelada, semicontínuo e contínuo.

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