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O componente básico do
fermento é a levedura Saccharomyces cerevisae, que possui
a função de produzir CO2, mediante o consumo de
carboidratos na forma de glicose. O fermento pode ser encontrado
em três formas:
a)
levedura granular: nesta forma, o fermento é muito estável
pela facilidade de mantê-lo resfriado, pois a granulação amplia
a superfície de resfriamento e permite uma circulação de ar
mais eficiente. Este tipo de fermento possui 75% umidade e deve
ser armazenado na temperatura de 0°C para que tenha uma
viabilidade de até 10 semanas;
b)
levedura comprimida: é a forma mais comum comercializada,
no formato de tabletes ou cilindro retangular de 500 gramas. Também
deve ser refrigerado para manter a atividade;
c)
levedura seca ativa: a umidade é reduzida para cerca de 5
– 9%, que permite a estocagem à temperatura ambiente por longos
períodos, sem perda da atividade, eliminando-se desta forma a
necessidade de refrigeração. Entretanto, recomenda-se a utilização
de água morna (40°C) para ativar a levedura e em quantidade de
45% a mais em relação ao fermento comprimido (em base seca).
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