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O tipo de farinha é
influenciado pelo tipo de trigo e pelo processo de produção.
Quanto ao tipo de tipo de trigo, do ponto de vista comercial, ele
pode ser dividido em quatro classes: duro, mole, branco e durum. O
trigo duro apresenta alto teor de proteína e a farinha obtida
apresenta excelentes características para panificação. O trigo
branco apresenta um teor de proteína um pouco inferior ao duro e
sua farinha é recomendada para produção de tortas e bolos. A
farinha obtida do trigo mole é recomendada para produção de
crackers, bolachas e pães tipo árabe, por apresentar um teor de
proteína menor em relação ao branco. Já a farinha de trigo
durum, por apresentar elevado teor de proteína, sendo indicado
para elaboração de massas alimentícias. Com relação a forma
de processamento do grão, uma classe específica de trigo pode
apresentar as seguintes diferenças: conteúdo de proteína, teor
de cinzas, atividade enzimática, absorção de água, coloração
e a qualidade de panificação.
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