Esponja líquida

É um composto na forma de suspensão de levedura em água e outros ingredientes, incluindo uma certa quantidade de farinha (0 a 70%), que é facilmente manuseado e transferido através de bombeamentos, tornando viável o processamento contínuo. A fase de esponja líquida substitui o estágio de fermentação principal ou esponja nos processos convencionais. A esponja líquida é fermentada por cerca de 2 horas. Esta etapa necessita do controle da temperatura em 27 a 29° C. O sistema Do-Maker é projetado para utilizar esponja líquida com alto conteúdo de farinha (cerca de 70% de farinha).

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