Desenvolvido
para reduzir o tempo de fermentação (eliminar a fermentação
inicial), substituindo pelo desenvolvimento mecânico da massa,
proporcionando melhor controle do processo, redução do custo e
melhoria na qualidade do pão. É adequado para pequenas e médias
indústrias de panificação. Utiliza misturadores de alta
velocidade, sendo o mais amplamente usado o misturador “Tweedy”.
Neste processo é necessário utilizar agentes oxidantes para
oxidar as ligações químicas quebradas durante a mistura
intensiva, permitindo a reconstrução de novas ligações,
formando a estrutura do glúten e o desenvolvimento da massa. O
uso de 0,7% de gordura ou emulsificante no mínimo com base na
farinha é essencial para a operação. A quantidade de água deve
ser de 2,5 – 3,5% acima da usada no processo de panificação
convencional. Recomenda-se o uso de água fria para manter a água
da massa inferior a 30°C.
