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É
importante para desenvolvimento da rede de glúten da massa, influência
na elasticidade, consistência, textura e maciez do pão.
Permitindo também o deslocamento dos nutrientes para o
desenvolvimento do fermento. A água pode conter íons de cálcio
e magnésio naturalmente, que dependendo do teor, previnem a formação
de espuma e também determinam a dureza da água. A dureza da água
pode ser classificada em três categorias: água mole - até 50
ppm; água parcialmente dura – 50 a 100 ppm; água dura –
acima de 100 ppm. Para panificação, a água parcialmente dura é
considerada adequada, pois a presença destes sais aumenta o
processo de fermentação, enquanto que a água dura retarda o
processo de fermentação e a água mole torna a massa mole e
pegajosa. A presença de outros sais pode influenciar o pH da água,
afetando a atividade enzimática do fermento, cuja atividade ótima
está em torno de 4 – 5.
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