Ovos
Pasteurizados
A
pasteurização é normalmente realizada em trocadores de calor
(placas) e as condições são ajustadas visando à destruição
dos microorganismos patogênicos, sem que afete a funcionalidade
de suas proteínas. Para o ovo integral e a gema é utilizada uma
temperatura de 60°C por 3 minutos, e para a clara é utiliza-se
57°C por 2 minutos.
Os
produtos pasteurizados podem ser comercializados tanto na forma líquida
como congelada, e condicionadas em embalagens adequadas. Sob
refrigeração a vida-de-prateleira é de aproximadamente 10 dias
para o ovo integral e para a gema e de cerca de 45 dias para
clara. Já os congelados, desde que estocados de forma correta,
podem ser armazenados por até 2 anos.
As
principias vantagens da utilização desses produtos pasteurizados
são:
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Facilidade de uso;
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Evita disperdício e perdas por quebras e trincagem;
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Reduz tempo e custo com a eliminação das etapas de quebra
da casca e separação da gema e clara.
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