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Composição
São
considerados como uma importante fonte protéica, por possuir
todos os aminoácidos essenciais e em quantidade superiores ao
exigido na dieta diária e por ser uma fonte de baixo custo.
Além
da qualidade e quantidade de suas proteínas, também apresentam
em sua composição ácidos graxos saturados e insaturados,
minerais e vitaminas. A Tabela 1 apresenta a composição química
do ovo integral e a Tabela 2, a composição da clara e da gema em
separado. Apesar de haver certas restrições quanto ao consumo de
ovos, devido ao colesterol estar relacionado com infarto do miocárdio,
no entanto, atualmente este conceito tem sido modificado e acha-se
que os principais responsáveis por esta patologia tem sido
relacionados aos fatores de riscos, como a diabetes, obesidades, hábito
de fumar, sedentarismo, etc.
O
colesterol pode ser obtido da dieta (carnes, ovos, leites e seus
derivados) ou através de síntese pelo próprio organismo. Sendo
a maior parte do colesterol corpóreo proveniente da síntese,
cerca de 1g/dia. Tem sido observado a relação da alta ingestão
de carboidratos como principal causa de doença coronária, uma
vez que a síntese pelo fígado ocorre a partir de resíduos de
carboidratos. Apesar desses fatores negativos, devemos ressaltar
que o colesterol também possui importante função nos mecanismos
fisiológicos. As principais são como:
Ø
isolante do sistema nervoso central;
Ø
precursor da produção de ácidos biliares;
Ø
auxiliador na produção de certos hormônios reguladores
do armazenamento de sódio/potássio;
Ø
substância
essencial para produção estrógenos, progesterona;
Ø
Precursor da vitamina D;
Atualmente,
para atender o mercado de consumidor de produtos saudáveis,
surgiu no mercado os ovos contendo ácidos graxos poliinsaturados
ômega-3, além dos ovos orgânicos.
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