A
umidade dos grãos se equilibra com a umidade do ar que os envolve, este
ponto de equilíbrio denomina-se “equilíbrio higroscópio”. Neste
processo de equilíbrio de umidade, pode ocorrer perda ou ganho de peso,
se ceder ou absorver água do ar, respectivamente. As sementes com
elevado teor de óleo apresentam o teor de umidade mais baixo do que as
de menor conteúdo de óleo no equilíbrio higroscópio. Temperaturas
mais elevadas aceleram o estabelecimento deste equilíbrio. As sementes
oleaginosas devem ser armazenadas com baixa umidade, que inibem a
atividade enzimática e o crescimento de mofo. A umidade máxima aceitável
ou umidade crítica para semente de soja é 13% e para o algodão é de
10,8%, acima destes valores a atividade e o aquecimento de grãos
crescem nitidamente. Acima desta umidade ocorre principalmente a degradação
de proteínas, carboidratos, fosfolipídios e proliferação de
microrganismos, que geram compostos lipossolúveis que contaminam o óleo,
afetando a cor, odor e sabor, acompanhado com a hidrólise de glicerídeos
com conseqüente aumento dos ácidos graxos livres no óleo extraído.
