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O
processo mais empregado na indústria é o cozimento úmido em autoclave
sob pressão, na qual desenvolve-se a operação de extração e fusão
dentro da técnica usual de autoclavagem. Comumente a gordura fundida é
descarregada em um tanque de sedimentação, onde fica em repouso, para
separação de impurezas mais grosseiras e de água. Essa operação
pode ser acelerada com o uso de centrífugas especiais. Esse conjunto de
processos, denominado depuração, é completado pela filtração,
geralmente por meio de filtro-prensa. Caso se deseje um produto de
qualidade superior, procede-se o refino: tratamento com adsorventes,
para eliminar substâncias estranhas dissolvidas, como fosfatídios,
clarificar, secar e mesmo desodorizar o produto, seguido, caso haja
necessidade, da desacidificação, geralmente com soda cáustica. O uso
de antioxidantes é permitido para proteger contra a oxidação
provocada pela exposição ao ar e à luz. Acabado o processo de depuração
ou refino, segue-se o trabalho de cristalização, que dará a consistência
e homogeneidade necessária ao produto, que permitindo o envasamento.
Outros processos podem ser utilizados, como o cozimento a seco sob pressão
atmosférica ou à vácuo, e processos contínuos, cujas técnicas
operacionais dependem do equipamento.
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