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Os
principais representantes deste grupo são os fosfatídios. Todos os óleos
e gorduras brutos contêm uma variedade de fosfatídios. Estas moléculas
possuem uma região de grande afinidade pela água (hidrofílicas) e
outra hidrofóbica, representada pela cadeia hidrocarbonada.
Estruturalmente possuem um poliálcool (usualmente, mas nem sempre, o
glicerol) esterificado com ácidos graxos e com ácido fosfórico (H3PO4),
este último esterificado com um álcool aminado (colina, etanolamina)
ou um aminoácido (serina) ou o inositol (poliálcool cíclico). Durante
o processo de refino de óleos brutos, na etapa de degomagem, ocorre a
remoção dos fosfatídios. Os principais fosfatídios são:
Ø
Esfingomielinas
Ø
Lecitinas
Ø
Cefalinas
Ø
Fosfatidil
inositol
Outros
não glicerídeos de menor importância são os esteróis, ceras,
hidrocarbonetos. São compostos incolores, inodoros, insípidos e
relativamente inertes do ponto de vista químico.
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