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margarina é uma emulsão de gorduras e óleos com leite, que tem aparência
de manteiga, e contém aromas, corantes e substâncias nutricionais,
como vitaminas e conservantes. Os maiores componentes da margarina são
os óleos líquidos e os parcialmente hidrogenados, essa proporção
varia de acordo com a finalidade do produto (margarina de mesa, da
cozinha ou fins industriais). O leite utilizado na fabricação é
pasteurizado à temperatura de 85 – 95o C, resfriado e
fermentado para obter um sabor desejável. Manteiga, diacetil ou aromas
sintéticos também podem ser adicionados à margarina para produzir
sabor. A adição de pequenas quantias de lecitina facilita a emulsão
de gordura em água. Corantes vegetais como cúrcuma, açafrão e
pigmentos naturais podem ser adicionados. Após a adição da mistura de
óleos na gordura e a adição dos emulsificantes e os demais
ingredientes, é produzida uma emulsão com emprego de bombas de aço
inoxidável à temperatura de 30 – 34o C. Esta emulsão é
transferida sob pressão de 20 atmosferas para um congelador cilíndrico
encamisado e resfriado com amônia ou salmoura à temperatura de –15 a
–18o C, promovendo a solidificação, que é raspada por
meio de facas raspadoras e depois são conduzidas por um cilindro
adquirindo estrutura cristalina e subseqüentemente embalada.
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