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É
a adição de hidrogênio nas insaturações dos ácidos graxos
insaturados, permitindo transformar óleos em gorduras plásticas, como
a transformação de óleo vegetais em margarina, tornar as gorduras
mais rígidas ou reduzir a suscetibilidade a rancidez. O hidrogênio
gasoso reage com o óleo ou a gordura na presença de um catalizador
(platina, paládio ou níquel), industrialmente o níquel, por ser de
menor custo. O catalisador adsorve os regentes sobre a sua superfície,
rompendo parcialmente as duplas ligações entre os carbonos e a ligação
simples entre os hidrogênios, efetivando em seguida a adição dos
hidrogênios e a dessorção da superfície do catalisador. Em geral a
hidrogenação é conduzida de forma incompleta, visando a produção de
gorduras parcialmente hidrogenadas, podendo ser seletiva ou não
seletiva. O processo é considerado seletivo quando a adição de hidrogênio
aos ácidos graxos mais insaturados prevalece sobre a hidrogenação dos
menos insaturados, sendo mais seletivo com o aumento da temperatura de
reação. Na hidrogenação parcial, uma parcela das duplas ligação
remanescentes podem formar isômeros por troca de configuração de
“cis” para “trans”, ou por mudança de posição da dupla ligação
na cadeia hidrocarbonada. Com a hidrogenação ocorrem as seguintes
alterações nos óleos e gorduras:
a)
ponto de fusão para temperatura mais alta;
b)
maior estabilidade ao processo de oxidação
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