Carotenóides e Clorofilas

São substâncias que conferem coloração aos óleos e gorduras. Os carotenóides conferem coloração amarelo à vermelho nos óleos. A clorofila é responsável pela cor esverdeada. O óleo de oliva apresenta coloração esverdeada perfeitamente aceitável, entretanto, o óleo de soja a pigmentação esverdeada é removida. A remoção é realizada na etapa de clarificação, utilizando terras branqueadora ou carvão ativo que adsorvem estes compostos. O azeite de dendê contém cerca de 0,05 – 0,20 % de carotenóides.

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