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Os
ácidos graxos de cadeia longa são os principais componentes dos óleos
e gorduras. Estes compostos são constituídos por átomos de carbono e
hidrogênio (cadeia hidrocarbonada) e um grupo carboxila. Quando estes
ácidos graxos possuem apenas ligações simples entre os carbonos da
cadeia hidrocarbonada, são denominados de ácidos graxos saturados,
ocorrendo uma ou mais duplas ligações serão denominados de
insaturados (monoinsaturados ou polinsaturados, respectivamente). As
diferenças entre os ácidos graxos podem ser devido ao comprimento da
cadeia, pelo número e posição de duplas ligações na cadeia
hidrocarbonada e pela configuração (cis ou trans). Na forma de ácidos
graxos livres, ocorrem em quantidades pequenas como componentes naturais
dos óleos e gorduras. Na forma associada formando glicerídeos e não
glicerídeos chegam a representar até 96% do peso total dessas moléculas.
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