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As micotoxinas
constituem-se em grupo de compostos tóxicos produzidos por fungos
que crescem sob condições favoráveis em substratos variados.
Cereais e sementes oleaginosas são freqüentemente afetadas por
estes metabólitos secundários de fungos, durante a colheita,
armazenamento e industrialização.
Cerca de 25% do
suprimento alimentar mundial é contaminado por micotoxinas. Entre
os fatores ambientais que determinam a contaminação destacam-se
o excesso de umidade no campo e no armazenamento, temperaturas
extremas, estiagem, práticas de colheita e infestação por
insetos.
Entre os inúmeros
fungos, os gêneros comumente envolvidos na produção de
micotoxinas em grãos oleaginosas e cereais estão Aspergillus,
Fusarium, Penicillium e Claviceps. Dentre as principais
micotoxinas de interesse no campo alimentício temos: aflatoxinas,
fumonisinas, ocratoxina A, zearalenona, tricotecenos, patulina,
esterigmatocistina e outras.
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