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As aflatoxinas são
produtos do metabolismo secundário de Aspergillus
flavus e A. parasiticus,
produtos do tipo lactonas
pentacíclicas cancerígenas, que contaminam as culturas desde o campo. No Brasil,
o amendoim é o substrato mais susceptível à contaminação por
aflatoxinas, mas detecta-se também em milho armazenados, canjica
(gritz), quireras e resíduos.
Entre as
aflatoxinas, a AFB1 é o hepatocarcinógeno mais potente, sendo
que em dose elevada causa toxicose aguda, A “International
Agency For Research on Cancer” alocou AFB1 no grupo de carcinogênicos
de Classe 1 (IARC, 1993). As AFB2, AFG1 e AFG2 derivam da AFB1 e
caracterizam-se pela menor toxicidade, porém acarretam sinergismo
tóxico. Aflatoxinas M1 e M2 encontradas no leite, carne e urina,
são originadas da transformação metabólica de animais que
ingeriram AFB1 e AFB2.
As
aflatoxinas são responsáveis por graves intoxicações, em adição
ao efeito mutagênico e teratogênico em animais, inclusive ao ser
humano . O fígado é o principal órgão afetado na intoxicação
aguda, assim como alvo de carcinogênese resultante da ingestão
prolongada de doses subclínicas, em vista de elevadas concentrações
de enzimas microssomais digestivas.
A presença desta toxina nos alimentos é
tolerada até o nível de 20 ppb (em alimentos) e 0,5 ppb (no
leite). As aflatoxinas podem ser identificadas como B1, B2, G1 e
G2, sendo que as iniciadas com B e G deve-se ao fato destas
apresentarem fluorescência azulada e esverdeada, respectivamente,
quando observada sob luz ultravioleta. Animais como cavalo,
macaco, peru e pato são extremamente sensíveis.
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