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Pré-secagem
Nessa fase a massa é colocada em contato com ar quente para diminuir rapidamente a umidade relativa do produto, minimizando o desenvolvimento de microorganismos e a atividade enzimática indesejável. A rede de glúten se estabiliza, tornando a estrutura rígida, evitando deformações. O teor de umidade deve cair de 30 para 18 ou 19%.

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