Mistura

Durante a mistura, os materiais secos, como a farinha e, porventura, aditivos (b-caroteno, para melhorar a cor do produto final), e líquidos, como água e ovos (utilizado no lugar de b-caroteno) são dosados e misturados até formarem uma massa homogênea.

O ponto crítico nesse processo é a quantidade de água, que deve ser cuidadosamente controlada, e que depende da qualidade e propriedades do trigo utilizado. Pequenas variações no conteúdo de água causam mudanças nas propriedades viscoelásticas do glúten, que compromete as etapas posteriores do processo.

A temperatura de mistura também é um parâmetro importante. Em temperaturas mais altas o tempo de mistura diminui e a plasticidade da massa aumenta.

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