Preparação da matéria-prima

Durante o armazenamento da farinha, particularmente da recém moída, ocorrem reações de oxi-redução que influem nas suas propriedades tecnológicas. Essas reações causam a oxidação dos pigmentos carotenóides, mas melhoram a qualidade do glúten. Muitas vezes, para se obter a qualidade desejada de farinha é conveniente combinar diferentes lotes.

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