Sólidos não gordurosos do leite

São todos os sólidos do leite, excluindo-se a gordura, ou seja, proteínas, lactose e sais minerais. Tem alto valor nutricional e contribuem para melhorar o corpo e a textura o sorvete. O aumento de sólidos não gordurosos do leite favorece a obtenção de cristais de gelo pequenos por obstrução mecânica e devido às propriedades hidrofílicas das proteínas. As proteínas também ajudam o sorvete a ficar mais compacto e macio, e são absolutamente indispensáveis na formação de uma emulsão estável na homogeneização da mistura, contribuindo para a nova membrana dos glóbulos de gordura.

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