Gordura do leite

É o mais importante veículo de aroma dos sorvetes, influindo decisivamente no sabor. A melhor fonte de gordura láctea é o creme fresco, mas podem ser utilizadas outras fontes, como o próprio leite integral fresco, condensado ou em pó, a manteiga e a gordura anidra. As limitações de sua utilização são: custo elevado, tendência a diminuir a velocidade de aeração e, devido ao alto valor calórico, limitar o consumo do produto.

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