Estabilizantes

Auxilia na manutenção de uma textura macia pela inibição da formação de cristais de gelo grandes, durante o manuseio pelo fabricante, comerciante e consumidor, entre a manufatura e o consumo. O mecanismo consiste em reduzir a água livre do sistema ligando a água como água de hidratação ou imobilizando-a, dentro de uma estrutura de gel. Todos os estabilizantes aumentam a viscosidade da porção não congelada da mistura, o que restringe a migração do núcleo de cristalização, limitando, portanto, a velocidade de cristalização.

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