Água e ar

A água é a fase contínua presente na forma líquida, sólida ou nas duas formas. O ar se encontra disperso através da emulsão água-gordura, que é constituída de água líquida, cristais de gelo e glóbulos solidificados. A quantidade de ar no sorvete é importante porque influencia a qualidade, devendo obedecer padrões legais e influencia grandemente as margens de lucro.

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