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O
leite é utilizado na alimentação humana desde os primórdios da
civilização. Em função da alta perecibilidade do leite, surgiram os
diversos tipos de leites fermentados, resultante da fermentação
natural ou por contaminação acidental e armazenamento em temperatura
ambiente. A dessora do leite fermentado promovido por agitação ou
quebra do coágulo deu origem a um decantado constituído de proteínas,
principalmente caseína, e de gordura. Surgiu assim, um concentrado protéico-gorduroso
de alto valor nutritivo e sabor agradável, denominado queijo. De acordo
com a Legislação Francesa define-se por queijo o produto fermentado ou
não, obtido pela coagulação do leite, da nata, do leite desnatado ou
de suas misturas, dessorado, e que contenha no mínimo 23 gramas de
extrato seco por 100 gramas de queijo. Oliveira1 define
queijo como “um concentrado protéico-gorduroso resultante da coagulação
do leite, seguida da dessora do coágulo que causa o decréscimo da
umidade”. O componente mais importante do queijo é a proteína, sendo
que o conteúdo de gordura pode variar dependendo do tipo de queijo. O
teor de umidade também varia muito e está relacionado com o tempo de
conservação do queijo. Queijos mais desidratados são geralmente mais
duros e de maior conservação, mesmo em condições adversas.
1OLIVEIRA,
J. S. Queijos: Fundamentos Tecnológicos. Governo do Estado de São
Paulo, 1982.
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