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Segundo
a Portaria no 366 de 04/09/97, entende-se por queijo Mussarela
o queijo obtido pela filagem da massa acidificada (produto intermediário
obtido por coagulação do leite por meio de coalho e/ou outras enzimas
coagulantes apropriadas) completada ou não pela ação de bactérias lácteas
específicas. Esse queijo deverá ter o teor de umidade de no máximo
55% e matéria gorda de no mínimo 35%, sendo considerado como queijo de
alta umidade e semi-gordo; de consistência semi-dura, segundo o conteúdo
de umidade, matéria gorda e o grau de maturação. De textura compacta,
eventualmente poderá apresentar aberturas mecânicas, não possuindo
crosta ou olhaduras. Deve apresentar coloração branca à levemente
amarelada uniforme. O sabor e odor lácteo são pouco desenvolvidos.
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