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O
Ministério da Agricultura, considerando a necessidade de padronização
dos métodos de elaboração dos produtos lácteos de origem animal de
maneira que atendesse o Mercosul, elaborou o regulamento Técnico de
Identidade e Qualidade de Produtos Lácteos, Portaria no
146 de 07/03/97. Segundo este regulamento, “entende-se por queijo o
produto fresco ou maturado que se obtém por separação do soro do
leite ou leite reconstituído (integral, parcial ou totalmente
desnatado), ou de soros lácteos, coagulados pela ação física do
coalho, de enzimas específicas, de bactérias específicas, de ácidos
orgânicos, isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso
alimentar, com ou sem agregação de substâncias aromatizantes e matérias
corantes. Entende-se por queijo maturado o que sofreu as trocas bioquímicas
e físicas necessárias e características da variedade do queijo”.
Segundo a mesma portaria os queijos devem ser classificados tendo por
base o teor de umidade e o percentual de matéria gorda no extrato seco,
para fins de padronização. Quanto ao teor de umidade, os queijos podem
ser classificados em:
-
Queijos
de baixa umidade ou de consistência dura, com até 35,9% de
umidade;
-
Queijos
de média umidade ou de consistência semidura, com umidade entre
36% e 45,9%;
-
Queijos
de alta umidade ou de consistência macia, com umidade entre 46% e
54,9%;
-
Queijos
de altíssima umidade ou de consistência mole, com umidade mínima
de 55%.
De
acordo com o teor de matéria gordurosa no extrato seco, os queijos se
classificam em:
-
Extra
gordo ou duplo creme, quando contém no mínimo 60% de gordura;
-
Gordo,
contendo entre 45% a 59,9% de gordura;
-
Semigordo,
contendo entre 25% a 44,9% de gordura;
-
Magros
contendo entre 10% a 24,9% de gordura;
-
Desnatados
contendo entre 10% a 24,9% de gordura.
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