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A
malaxagem da manteiga tem as seguintes finalidades:
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reunir
seus grãos em uma massa homogênea, para facilitar sua manipulação
e embalagem;
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dar
corpo e textura;
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distribuir
com uniformidade a umidade;
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provocar
uma incorporação de umidade que, sem passar os limites legais,
permita obter o máximo de rendimento industrial;
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contribuir
para a dissolução do sal e sua incorporação à manteiga;
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facilitar
a expulsão do leitelho remanescente.
Esta
operação se realiza em máquinas denominadas malaxadeiras. Se
a malaxagem é insuficiente, a manteiga não apresentará uniformidade
nos requisitos citados, podendo formar bolhas e umidade livre,
prejudiciais à qualidade do produto. Se ao contrário, houver um
excesso na malaxagem, pode acontecer o rompimento dos grãos, o que
destrói a firmeza da manteiga, podendo causar defeitos, como textura
pegajosa, semelhante à vaselina, e gosto de sebo.
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