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O leite é um dos alimentos mais completos encontrados na
natureza. É o primeiro e praticamente único alimento dos mamíferos
recém nascidos, incluindo, naturalmente, o homem. De forma simplificada, podemos
dizer que o leite é um líquido branco, resultante da ordenha de fêmeas
das espécies mamíferas durante o período de lactação. O leite é
muito consumido no seu estado natural, líquido, mas como se trata de um
alimento extremamente rico, é altamente perecível. O leite “in natura”, quando armazenado em condições
ambientes, sofre uma série de alterações, devidas principalmente à ação
de microorganismos contaminantes. Tais alterações e/ou transformações
levaram ao desenvolvimento de vários derivados do leite, que passaram a
ser utilizados como alimento. Desta forma, a coalhada, o iogurte e o
queijo são os principais produtos empíricos, desenvolvidos a partir de
contaminações acidentais e consideradas fontes alimentícias de
excelente valor nutritivo, amplamente consumido pela população
mundial.
Embora sejam comercializados leites de outras fontes, o leite da
espécie bovina é o de maior expressão mundial, com o qual se produz
uma infinidade de produtos lácteos.
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